发酵卵白中的卵白含量高达40%—80%，含有多种维生素、未咱往事网纤维素、吃迷信碳水化合物、生物脂类、肉矿物资，未咱往事网以及丰硕的吃迷信酶类以及生物活性物资等，且不含胆固醇，生物对于心脑血管疾病患者愈加友好。肉

李德茂 中国迷信院天津工业生物技术钻研所钻研员

2月19日，未咱往事网科技日报记者患上悉，吃迷信DeepTech深科技宣告了《2023分解生物学在食物微生物制作中的生物运用与远景钻研》陈说。陈说聚焦分解生物技术在新食物中的肉运用，其中，未咱往事网经由发酵卵白技术破费替换卵白受到普遍关注。吃迷信

不断以来，在瘦弱与环保双重需要的驱动下，发酵卵白财富规模也在不断扩展，由微生物发酵破费的替换卵白也逐渐运用到肉、功能饮料、纯素奶酪等种种产物中。

发酵卵白“肉”瘦弱又环保

肉类是人类取患上卵白质的主要源头之一，随着生齿数目削减、都市化历程减速，全天下植物卵白以及植物卵白人均需要量以及年需要量均清晰削减。传统肉类的破费破费大批淡水、土地资源，并削减温室气体的排放。以牛肉为例，破费1千克牛肉需破费15吨水，排放36千克—300千克当量的二氧化碳，破费1千克牛肉所需的土地面积为1千克食粮破费所需土地面积的13倍。传统肉类破费方式难以知足人类对于肉类卵白的可不断需要。植物肉，特意是“红肉”富含胆固醇与饱以及脂肪，摄入过多会削减消瘦及心脑血管疾发病作的危害。因此，人类不断在追寻替换卵白，以期制作出瘦弱又环保的“肉”。

当初替换卵白主要有三类：植物卵白、细胞卵白、发酵卵白，其中发酵卵白最具睁开远景。

“发酵卵白也叫微生物卵白，是一种以葡萄糖、淀粉、糖蜜、分解气、二氧化碳等为底物，运用微生物发酵方式破费的卵白。”中国迷信院天津工业生物技术钻研所李德茂钻研员介绍，发酵卵白中的卵白含量高达40%—80%，含有多种维生素、纤维素、碳水化合物、脂类、矿物资，以及丰硕的酶类以及生物活性物资等，且不含胆固醇，对于心脑血管疾病患者愈加友好。

“在口感上，比照于以大豆为质料的植物卵白，发酵卵白无豆腥味。与运用植物干细胞制作的细胞卵白比照，发酵卵白老本也更低。”李德茂批注，卵白质的主要成份是氨基酸，差距肉类的氨基酸比例差距，经由调控微生物可能模拟破费出差距比例氨基酸的卵白。好比，运用发酵卵白制作的鸡肉，其在口感、香味、质构、品味特色等方面的仿真度可达85%摆布。

在制作工艺方面，人们艰深运用含碳、氮、氧等元素的低老本色料，好比秸秆、工业废气、分解气以及二氧化碳等，经由操作发酵罐的温度、酸碱度以及营养条件，来破费发酵卵白。

“发酵卵白的破费功能颇为高，有钻研表明，微生物发酵破费卵白的速率是植物的500倍，是植物的2000倍。”李德茂介绍，一亩大豆田每一年可收获约130千克大豆，取患上52千克植物卵白。而运用100吨发酵罐妨碍微生物发酵，一年能破费近100万千克发酵卵白。

此外，发酵卵白转化率较高。李德茂展现，经由微生物发酵方式运用1千克淀粉可能破费出190—200克卵白，可是用1千克淀粉饲养家禽、牲口，仅能分说破费出47克以及14克卵白。

“发酵卵白可能实现‘变废为宝’以及高效的生物制作，与之比照，破费植物卵白依然需要以大豆为质料。”李德茂展现，当初我国每一年要进口1亿吨摆布的大豆，要实现进口大豆的国内破费，格外需要7.6亿亩土地，并破费大批的水以及化肥等破费质料。

细胞卵白破费虽不受质料的限度，但哺育条件厚道，科研职员需从植物体内提取干细胞，并运用血清等多种营养物资“饲养”，使其不断“妨碍”，因此破费老本较高。

还能用于饲料制作以及医疗规模

“当初，发酵卵白也有运用于饲料以及医疗规模的后劲。”李德茂介绍。

国内上，发酵卵白食物层出不穷。自20世纪80年月开始，英国品牌Quorn就开始运用发酵卵白技术妨碍食物开拓。Quorn运用高通量筛选技术，用丝状镰孢菌发酵出高纤维、低饱以及脂肪的优异卵白。最先上市的产物为健身卵白粉，2011年Quorn宣告了第一款发酵卵白“肉”汉堡，最近又推出了香肠、肉卷类产物，深受破费者喜爱。

美国公司Perfect Day运用微生物来制作乳清、酪卵白等，模拟出真正的牛奶。而后该公司又推出了首款生物制乳卵白冰淇淋，其口感以及质地与牛奶冰淇淋无异。

Clara Foods是全天下第一家生物分解蛋清卵白的美国公司，该公司运用酵母菌破费蛋清卵白作为烹调以及烘焙质料，其口感与鸡蛋相仿，且营养丰硕，不含胆固醇。

李德茂介绍：“妨碍当初，全天下已经有18个国家允许镰孢菌发酵菌丝体卵白食物上市销售。”

我国也把睁开微生物发酵卵白饲料作为未来饲料行业睁开的一个紧张倾向。《生物财富睁开“十二五”妄想》《饲料工业“十二五”睁开妄想》清晰提出：生物技术与生物饲料在保障饲料清静与食物清静、增长饲料财富瘦弱可不断睁开及财富妄想等方面具备紧张意思，睁开微生物发酵卵白饲料是我国尔后饲料工业睁开的临时策略。

“具备特殊功能的发酵卵白也可运用在医疗规模。”李德茂展现，人们未来可能开拓破费具备特殊功能的发酵卵白，好比富硒卵白，并将其运用于医疗规模，可同时发挥卵白以及硒的功能熏染。

处置这些下场能耐实现进一步普遍

以发酵卵白为质料的诸多产物已经实现商业化破费，且破费老本高尚，展现出精采的可扩展性。但若想让更高发酵卵白食物进入公共视线，一些下场仍亟待处置。

“首先，发酵质料源头有待处置。”李德茂批注，当初，发酵卵白主要质料来自淀粉发生的葡萄糖，而淀粉仍源头于农业破费。因此，咱们要开拓出更多负碳发酵技术，运用一些低老本色料，好比分解气、二氧化碳等，使发酵卵白技术愈加可不断。

其次，发酵卵白食物若可能真正登上餐桌，其口感是关键。“当初发酵卵白食物可经由物理加工方式修正卵白的球状妄想，制作出相似着实肉纤维的拉丝卵白，更具植物肉的质感、品味感以及香味。”李德茂展现，当初发酵卵白食物以肉糜类为主，在制成汉堡、肉丸、鸡肉块、香肠等产物时口感与植物卵白较挨近，但仍无奈制构玉成切肉，也很难顺应中国多样化的烹调方式。

当初，饲料规模发酵卵白破费老本依然较高，为实现发酵卵白产物替换传统卵白产物的经济可行性，人们要进一步优化生物工艺妄想，后退单元体积破费率，实现发酵卵白规模化破费效益，飞腾发酵卵白饲料规模破费老本。“尽管发酵卵白还无奈残缺替换植物养殖卵白，可是一批生物科技企业正在运用极具立异性的技术以及产物不断带给人们定夺。”李德茂展现，发酵卵白的泛起，对于改感人类的饮食习气、改善情景具备自动且深远的意思。